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TG酶要選特殊型號?不存在的,酶法技術帶你看清TG酶復配套路!

2018-10-1411:19

來源: 冷凍食品網 發布者:姚冰冰/冷凍食品

隨著我國經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高,肉制品需求越來越旺,在加工過程中會產生大量邊角料,如去骨肉、碎肉等。為了提高肉類副產品的利用價值,肉類重組技術被廣大加工廠所需要,其中酶法加工技術由于優勢明顯又被普遍接受。

實際上,很多用戶對TG酶仍存在不小的誤區。“早期,市場上針對不同用戶的不同產品,推廣了大量的TG酶復配型號,導致現在國內不少肉制品加工廠仍認為有不同針對性的TG酶型號。”上海青瑞食品科技有限公司(簡稱“青瑞”)技術總監洪波表示,其實這些產品與TG酶無關,只是復配了一些其他輔料而已。TG酶的應用,要回歸到酶法加工技術本身。

01

特殊型號:TG酶復配商業套路

目前,重組肉加工技術已經廣泛應用于魚肉和畜肉制品的加工中。洪波介紹,重組肉加工技術按照重組的粘合機理,可以分為化學法加工技術、物理法加工技術、酶法加工技術。

化學法加工技術,主要利用海藻酸鹽、結冷膠等結合二價以上的金屬離子形成凝膠;物理法加工技術,主要利用磷酸鹽及機械處理提取的肌纖維蛋白形成凝膠。不過,這兩種技術在粘合力度、產品口感/風味、抗破壞能力等方面,難以滿足加工廠及消費者的要求。

酶法加工技術,是利用谷氨酰胺轉氨酶(簡稱“TG酶”)催化蛋白質分子內(或分子間)的酰基轉移反應,產生共價交聯,使其形成緊密的三維網狀結構,使肉塊粘結在一起。TG酶作為加工助劑,既不影響應用產品的口感,也不改變其風味,粘合效果優勢明顯,很快被不少加工廠所采用。

“在應用方面,早期日本味之素針對不同客戶的產品,做了不同的推廣方案,生產了大量TG酶復配型號。直到現在,國內肉制品加工廠仍認為TG酶有不同的針對性型號。”洪波說,當然,由于原料、設備、生產環境、工藝控制等很難達到標準,加工廠會存在某些環節做得不到位的情況,就算產品性能再穩定,也想進一步提升品質、降低成本。所以每個加工廠都有不同的改進方向。

這種情況下,用戶很容易接受所謂的特殊型號TG酶產品。這些商業化配方,逐漸改變了加工廠對TG酶的認知,阻礙了肉制品重組技術的研究。現在,重組肉中的(TG酶)型號越來越多,比如針對牛排、肥牛、雞肉卷、魚肉卷的,多到銷售人員都分不清它們的區別。

洪波透露,最早時就有提升千頁豆腐硬度和脆度的TG酶,實際上這種產品是TG酶復配了一點膠體,提高產品吸水能力,增強產品結構,進而硬度、脆性明顯提升。“TG酶在肉制品中的應用,只是發揮蛋白質交聯這個作用。其他功能的改善,只是因為復配了一些其他輔料而已,與TG酶無關。”

 

02

肉制品重組技術的常見問題

不同工廠的不同產品,在加工過程中,重組效果的影響因素到底有哪些?

洪波表示,造成重組技術不穩定的因素有四種:

一是肉制品保水量過高,水分不能完全被鎖住,在裝模、速凍等工藝中析出影響重組效果;

二是不同肉制品,可提取的鹽溶蛋白和自身持水能力不同,比如雞肉重組時,按照牛肉重組的TG酶添加量,效果就不明顯;

三是各加工廠添加TG酶的時間點有差別,靜置時間不一,導致TG酶的利用效率及效果不一致;

四是有的產品脂肪比較多,而TG酶是不能作用脂肪的。

其實,解決這些問題也很簡單。他解釋道,保水量及肉制品品種的差異,可以通過調整蛋白添加量去改善。當保水量多鎖不住水時,可以增加外源蛋白。至于雞肉產品重組,也是補充外源蛋白即可,不需要添加更多的TG酶。

如果因工藝需要,TG酶反應時間縮短,那就提高TG酶實際加入量,增強總酶活力。“TG酶和蛋白需要同時增加的情況很少,企業沒有必要按照所謂的特殊配方,既不能靈活掌握重組技術,又增加不必要的成本。”洪波坦言。

2015年,青瑞推出“青酶竹馬”組合(液態TG酶+復配增稠劑),其中“竹馬”的主要成分是蛋白、乳化劑、磷酸鹽、麥芽糊精。

“以時間差問題為例,首先‘青酶’中的TG酶活力是非常穩定的(標示量為120U/ml),如果留給TG酶足夠的反應時間(4~8℃,6小時),重組肉只需要4‰的青酶就足夠催化產品中的底物蛋白,形成穩定的凝膠體。重組肉裝模后,靜置時間越長,增加的TG酶活力就越強。”洪波補充道。

對于脂肪多的產品,TG酶是不能直接處理的,不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中,通過TG酶的催化作用,充分與肉表面的蛋白質形成交聯,自身也在TG酶催化作用下形成熱穩定凝膠體,在肉的粘結面作為填充橋梁。

當肉塊偏小、水分偏多時,可通過增加酪蛋白酸鈉添加量達到改善的目的。當然,這個蛋白并不局限于酪蛋白酸鈉。

 

03

酶法技術幫助企業“防套路”

洪波介紹,青瑞推出“青酶竹馬”,是想打破過去的商業套路,告訴食品加工廠TG酶的主要功能就是蛋白質發生交聯,不同功能的TG酶是簡單復配后的商業化產品,讓行業對TG酶的應用回歸到酶法加工技術本身,更準確清晰地了解肉制品重組技術。“當然,‘青酶竹馬’還有其他優勢,比如操作安全方便、提升應用技術、提高產品穩定性。”

“用過TG酶粘合配方的人都知道,產品需要溶水打漿,粉塵飄得厲害,工人吸入很容易引起過敏不適反應,對身體健康存在一定隱患。而‘青酶’操作時十分安全,‘竹馬’打漿主要是蛋白粉,對人體沒有危害。”洪波說。

此外,之前TG酶粘合產品打漿過程也需要嚴格控制,因為TG酶在里面會有反應,打漿時間不能太長,與肉制品混合要及時。這樣加工廠經常出現沒有完全溶解的情況,每次混合前的凝膠狀態沒法控制。如果有突發情況影響,上千元的TG酶粘合產品會因為凝膠導致不能使用。

他介紹,“竹馬”中沒有TG酶,操作人員能自由把控打漿時間和加入時間,這樣抱團顆粒不會混入肉制品中,時間長了也不會有凝膠。等一切準備好了,把“青酶”加入肉制品中,混合均勻就可以裝模,(使用)很方便。

至于應用技術方面的提升,則是指利用“青酶竹馬”,工廠可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化劑等的添加量,逐步提升靈活利用TG酶的能力,給企業開發出更多可創造價值的新產品。針對生產過程中遇到的問題,企業可以自己解決,不必再花冤枉錢購買定制配方的TG酶產品。

同時,它也有助于工廠內部對肉制品重組技術關鍵點的控制,及時有效地預防產品出水、開裂等現象的出現,提高產品合格率和產品品質的穩定性。

 

注:文中部分配圖來自網絡,如有侵權請告知
 

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