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冷凍面團、生坯油條、預炸油條共搶油條餐飲端,誰將勝出?

2019-04-0215:07

來源: 冷凍食品網 發布者:姚冰冰

前幾天,冷食傳媒發送了一篇名為《“油條大戰”全渠道開打,搶占200億新市場!》的文章,隨后在后臺留言區引發不少業內人士熱議,有不少人提到了冷凍面團和生坯油條,對其市場前景很是看好。

冷凍面團、生坯油條、預炸油條,可以看做油條從面團到成品的不斷進階產品。

如今,這幾種產品共搶油條餐飲端,競爭逐步進入白熱化,那么,它們各自的利弊和市場到底怎樣呢?看看行業人士都怎么說!

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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速凍生坯油條是最終方向

★ 河南云鶴食品有限公司副總經理張力爭

早在十多年前,油條研發之初,張力爭和團隊設想的就是做生坯油條,無奈遇到一些技術問題,最后不得已在工廠完成預炸工序,才有了后來的預炸油條。近些年,預炸油條的市場不斷增大,但張力爭始終堅持,生坯油條才是最終方向。

(此前冷食傳媒也推送過有關生坯油條的內容,相關鏈接:做生不做熟,這家“油條之鄉”的企業要給行業來點“新鮮”感)

他認為,面團和生坯是兩碼事,速凍油條面團對終端來說意義不大。一方面是速凍油條面團對人要求較高,工人必須具備一定的操作技能;另一方面是面團化凍后、當天沒能使用完后期不好處理。事實上,某快餐連鎖曾嘗試過用冷凍面團,一段時間后還是放棄了,說明有些現實問題沒有最終解決。

近幾年,預炸油條市場發展迅速,但和生坯油條相比仍存在一些劣勢,比如二次復炸后油脂含量偏高,內部結構緊密,吸油較多,口感偏硬。而生坯油條在工廠省略了油炸這道工序,可以有效防止油炸后的產品再次復炸會增加其中的油脂含量,避免預炸增加成本,現炸現吃,外形、口感更好。

據張力爭介紹,油條生坯的研發難度主要在于一根油條的兩個面坯既不能過多粘連、炸后又不能散,還要保證油條在終端能夠炸起來。現在有企業宣稱速凍生坯油條成功上市,如果速凍生坯油條技術真正突破,并且得到很好的應用,將對速凍油條產業的發展帶來很大革新。

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現在和以后,預炸油條都是市場主流

★ 鄭州千味央廚食品股份有限公司研發總監賈學明:

很少有人知道,千味央廚的速凍油條在研發之初經歷了這樣一個過程:先是研發生坯油條供應出口,發現炸不起來的概率很高,多次試驗后推出預炸油條,后如行業所見,預炸油條的市場不斷擴大,品類很熱。

再回過頭看預炸油條,賈學明發現它之所以成為市場主流,成熟技術加持之外,產品本身更有諸多優點,比如預炸油條可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中的粘連、破損,降低使用者的儲存和操作門檻,1分鐘快速出鍋,對油幾乎沒有污染,不僅使用便捷,而且物流配送也更方便。

與預炸油條相比,速凍生坯油條炸時間較長,需要4-5分鐘,對生產企業的技術要求高,需要經過應用測試、大量抽查等過程來提高成品率,對運輸和門店儲藏溫度要求也較高,終端使用不夠方便,如果有冰晶還容易燙傷操作工。

再說油條面團,在餐飲終端,油條產品本身并不賺錢,主要是通過油條帶動粥品、湯品的銷售,而油條面團的成品率不一定能達到100%,對操作工還有一定技術要求。結合早餐的消費特點,高峰期短時間內不能帶來大量收入,還有很多人吃不到,消費體驗感不一定好。

此外,在和大型連鎖餐接觸過程中,賈學明還發現速凍面團存在的一些實際使用問題:

☉ 保質期短,解凍需要很長時間,有些也容易炸不起來;

☉ 對終端要求高,門店實際操作對員工有技術要求;

☉ 解凍過程中有水蒸氣附著在面團表面,成型時需要撒面粉,這些面粉在油炸時易污染油質,大大降低油的使用壽命,現場可能有濃煙。

綜上所述,賈學明認為,冷凍面團是在某一個時間內,相對的口感適合特定的生產和銷售,市場發展應該比較緩慢;生坯可以解決成型、油炸的過程,對鮮食有幫助,但是現在很多店面受成本、工作環境要求限制和快速出餐的要求,市場不會太大;預炸油條現在和將來都會是市場的主流。

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未來,生坯和預炸油條將兩分市場

★ 金富華食品有限公司銷售總監鐘錦坤

該公司油條類產品有油條預拌粉、冷凍面團、定型油條面團(即生坯油條)和預炸油條,按照鐘錦坤的經營思路,這幾類產品各有利弊。

油條預拌粉做出來的油條品質最好,弊端在于對操作師傅的要求高,人工成本是個問題;

冷凍面團是油條預拌粉的進階產品,經過冷凍處理后更耐儲存,同時出品穩定,缺點則是在做成型面坯時,同樣對師傅的操作手法要求較高,推廣有一定局限性;

定型油條面團(即生坯油條)是更進一步的產品,兼具前面兩個產品的優點,同時最大限度貼近新鮮產品,缺點是價格偏貴,保存和解凍要求高;

預炸油條的最大優點就是穩定性和標準化程度高,缺點是較為吸油,品質和口感沒有上述三個產品好。

鐘錦坤分析,未來是半成品和成品的天下,針對不同餐飲的定位,暫時不好說孰優孰劣,不同公司針對自身的渠道和客戶屬性,會有不同的選擇路線。如果對比速凍面團和油條生坯,他更看好生坯;現在市場肯定是預炸油條占很大的優勢,以后生坯和預炸的市場占有率可能差不多。

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選擇什么產品,主要看客戶需求

★ 天津嶸心順食品科技有限公司董事長董曉菲

速凍面團最大的優勢是給人手工制作的感覺,門店經營者可以根據當地人的口感和需求制作不同大小的油條,選擇更靈活,顧客能看到油條的整個制作過程,吃起來口感也更加酥脆美味;使用冷凍半成品最大的特點是直接復炸更方便,標準化程度高,省去了操作過程。

其實,速凍面團和冷凍半成品不能說什么利弊,選擇什么樣的產品,主要看門店經營者的需求是什么,然后根據自己的需求選擇合適產品,給顧客帶來不一樣的消費體驗。

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速凍油條面團市場空間很大

★ 山東某食品有限公司張強(化名)

現在做預炸油條的企業很多,我們另辟蹊徑做速凍油條面團,市場競爭沒有那么激烈。

速凍油條面團省去了工人早起和面、醒發的過程,對操作工的技術難度要求減小很多,運輸和儲存要做到全程冷鏈,避免解凍膨發。而且它使用非常方便,只要提前一晚將其放到案板上自然解凍,早上起來和面、成型、油炸一氣呵成,消費者能看到油條現做的生產過程,吃起來口感和新鮮度也跟完全手工做的一樣。

公司也是看到這塊市場的發展潛力,從零開始研發速凍油條面團和生坯,目前面團的接受度比較高,我們把信息放在網上,也有一些客戶主動找上門,發貨量還不少,而生坯技術目前還不太成熟。

注:部分配圖來源于網絡,如有侵權請告知。

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