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液氮冰淇淋、蜂窩煤…火遍抖音的分子美食是噱頭還是未來?

2019-11-0509:38

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

說起分子美食,大家可能并不熟悉,但提起這幾年,在抖音、快手等短視頻平臺上爆火的液氮冰淇淋、蜂窩煤,想必大家都不陌生。而它們其實就是分子美食(納尼!分子,難道不是只存在于物理學中嗎?)。

分子美食,不僅名字fashion,售價也很美麗,通常能比平時翻N倍……

今天,冷食君帶大家認識一下這個菜品界的時尚icon。

?冷食傳媒記者 | 趙瑩瑩

1、何為分子美食?

分子美食究竟是一種什么樣的食物?與普通食物有何區別?

液氮冰淇淋的打造者、“中國分子美食教父”郭紅曉介紹,分子料理這個詞是1988年,由匈牙利物理學家尼古拉斯·庫提(Nicholas Kurti)和法國化學家艾維·提斯(Herve This)率先提出來的。

在他看來,分子料理其實就是一種食品高科技。它的原理是:利用科技方法對食材進行重組,打破其內部結構,進而轉換成另外一種食材。比如,它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,可以讓荔枝變成魚子醬狀,也可以把巧克力做成意大利面的樣子……


這聽起來有點像變魔術,但在分子美食領域,卻是司空見慣的事情。甚至可以說,廚師的奇思妙想,都能通過這種科技的方式得以實現,吃飯因此也變得更加有趣。當然,菜品的身價也隨之翻了N倍。利益從來都是推動力,這也是分子美食能得到快速發展的原因之一。

“在國內,分子料理比我預想的要早發展了很多年。”郭紅曉說。

2、研發分子美食,要中西兼顧

雖然分子美食的概念來自西方,但郭紅曉認為,在分子菜品的研發中,最忌諱的就是一味模仿西方、照搬西方菜品。特別是剛接觸分子廚藝時,容易只重視擺盤的美觀,忽視菜品本身的味道及口感,這樣研發出來的菜品有形沒魂,不能算是成功的。

分子料理與中國菜的結合,要以中國傳統烹飪的味道為基礎,同時吸納分子料理及全球外來元素烹飪手法來創作菜品。

也就是說,菜依然是中國的味道,經過創新、改良,在保持著中國傳統菜的底韻的同時,又集百家之長,這也是世界融合趨勢在餐飲業的具體體現。

3、爆品打造其實有章可循

作為創意美食的先鋒人物,郭紅曉一直在思考美食如何創新的問題。他的朋友圈中,最常見的就是一些創意美食,基礎版、進階版的比比皆是,但無一例外都是利用分子技術制作而成的。

問到保持無限創意的秘訣有哪些?他坦言,就是要多觀察,多走出去學習。“創意還是來源于生活。”

液氮冰淇淋是他2015年的作品,將液氮與冰淇淋結合,吃完之后嘴里散發出煙霧,給人口吐仙氣之感,當時在微博上很火。后來,逐漸在新式餐廳中蔓延開來。

網上火熱的蜂窩煤也是他的創意之一。“僅僅是因為回到南陽老家看到煤球后突發奇想,沒想到竟然大火。”

對此,他分析,一是產品確實有意思,有視覺沖擊力,能迅速引起消費者的關注;二是抖音、微博等新興媒介帶動了傳播,使產品在年輕人中熱度飆升。

以分子美食培訓為引流入口,如今,郭紅曉帶領著30多人的研發團隊,主要給食品廠家、餐飲品牌提供產品創意、技術研發支持等后續服務。


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